Fruits et légumes dans la cuisine créole

C’est avec les fruits et les légumes dans leur variété que la cuisine créole prend sa pleine signification. Parce qu’ils sont des éléments de la nature antillaise, qu’ils y ont leur source, la délectation qu’on éprouve à les déguster, est plus vive, quand ils accompagnent ou terminent un menu...

Le gratin de bananes jaunes ou la purée de giraumon sont des garnitures délectables, pour un rôti de cabri ou un ragoût de porc, avec au dessert un sorbet à la mangue Julie ou un blanc manger coco.
Par ailleurs, le soufflé de fruit à pain est un plat de résistance fort apprécié, d’autant plus qu’il se fait avec un assortiment d’œuf combinés avec du lait et des épices, tels l’ail, le piment, l’oignon et le sel, qui lui donnent ainsi un piquant caractéristique.

S’agissant maintenant des légumes comme entrées de table, les gombos, mélangés à du jus de citron pour l’acidité, ont longtemps constitué un certain symbolisme culturel, grâce à leur permanence comme horsd’oeuvre de la cuisine créole de terroir.

Les années passant, les mets servis au début du repas, à base de salades et de légumes, sont aujourd’hui plus variés, avec des techniques de préparation particulières, tels les féroces d’avocats, le velouté de giraumon, les aubergines farcies.
Considérons maintenant les desserts à partir des fruits offerts par la nature antillaise. On peut noter la place importante que prennent l’ananas, la banane et le coco, dans le répertoire des entremets, et autres confitures créoles. Par exemple, le blanc manger, à la préparation complexe avec noix de coco, crème fleurette, feuille de gélatine, sucre semoule, et lait, est un dessert qui satisfait pleinement le palais, pour exprimer avant tout l’excellence de la cuisine créole.
Pour ce qui est enfin des confitures, douceurs, et autres jus de fruits, cette dernière est particulièrement productive, et de plus en plus engagée dans une créativité culinaire, fertile en boissons et entremets nouveaux - mangues divines, sapotilles, goyaves, maracudjas, corossols, qui, en entrant dans l’oeuvre gastronomique des Antilles, reçoivent de ce fait un nouvel état d’existence.

Confitures et confiseries : belles douceurs créoles

Réalisées à base de sucre de canne, les confitures, pâtisseries et autres confiseries locales, sont autant de délices typiques de la gastronomie créole...

Le sucre de canne est largement mis au service de toutes les productions de confitures et de confiseries, non seulement aux Antilles, mais de plus en plus en France même. En effet, il se distingue du sucre de betterave par l’importance majeure des nutriments qu’il contient, tels le calcium, le potassium et le magnésium. Ce qui importe aussi, en plus de son apport énergétique et de sa vitalité, c’est le plaisir qui lui est associé, du fait de la douceur de son goût, de sa saveur singulièrement intense. Toutes ses qualités se retrouvent dans les confitures et confiseries réalisées, telles des créations de l’art culinaire créole, pour satisfaire la langue et le palais des consommateurs.

Au sommet de l’activité gastronomique dans ce domaine, et pour qui connaît les douceurs créoles, il y a certes les confitures et les sorbets à l’ananas, au coco, aux goyaves .., mais que dire encore des nombreuses pâtisseries, dont le fameux pain doux, à la créolité bien affirmée.
C’est en effet le gâteau des Antilles par excellence, à base de blancs d’oeuf et de sucre de canne. Il est de toutes les cérémonies, car il aime les tables de fête, parce que, moelleux et savoureux, il reste inégalé aux yeux de tous.

Comment ne pas penser aux vendeuses de bonbons et de gourmandises dans les marchés publics et aux abords des salles de spectacles, avec leurs trays bien achalandés en pilibos, en pâtés de goyave, en cornets de pistaches, en tablettes coco, en chadecs glacés, et autres friandises ? Certes, il faut prêter l’oreille à tout ce qu’elles disent pour allécher les passants qui, sans le savoir peut-être, reçoivent de la sorte un bref et fuyant aperçu de la réalité gastronomique des Antilles.

C’est souvent là que prend forme la créativité culinaire, car nos vendeuses sont soucieuses de produire à domicile les friandises les plus appétissantes ou les galettes les plus exquises, où la faim trouve sa joie. Pour fidéliser la clientèle, il faut voir plus loin que la satisfaction du besoin, il faut prendre part à une réalisation de belle présentation, par exemple en décorant le gâteau de patates douces avec de la crème fouettée, des fruits confits ou frais, puisque, si la fin visée reste de vendre, le produit doit tendre le plus possible vers une oeuvre personnelle.

De ce point de vue, on comprend aisément comment certaines d’entre ces vendeuses sont réputées pour leur participation singulière, originale, au renouvellement continu de la confiserie créole......