Une cuisine métissé

Gastronomie créole : des routes de l’histoire à celles du monde moderne

Les migrations successives que les Antilles ont connues à partir de 1635 ont entraîné la réunion de traditions culinaires différentes, vers aujourd’hui une expression plus complète et plus riche de la gastronomie créole...

Le creuset d’immigrations où se sont mêlés brutalement des indiens caraïbes, des colons blancs, des esclaves africains, des descendants de corsaires, des travailleurs des Indes, a provoqué, au fil des ans et des évolutions, la créolisation de la gastronomie, constituent maintenant une nouvelle cuisine : la cuisine créole...

Le métissage actuel de la cuisine antillaise est devenu une réalité pure et simple, sans particularismes ni différenciation, selon un processus de transformation culturelle, qui fait du court-bouillon de poisson, comme du colombo de poulet, en passant par la salade de christophines, le pâté en pot, ou le matoutou de crabes, des cuisines d’identité créole.

La mythologie d’un plat, ses racines culinaires, son symbolisme et son interprétation sociale, constituent désormais une part de la culture des Antilles, comme la biguine ou le zouk pour la musique, le sucre de canne ou le rhum pour l’agriculture.

Combinaison et fusion de plusieurs traditions culinaires

Certes, il convient d’aller plus loin que l’affirmation du lien culturel interne, il faut veiller à l’ouverture, se tourner vers l’extérieur, faire des mets de la cuisine créole des produits économiques productifs à exporter dans tous les pays, selon une stratégie de développement à long terme.
Les plats cuisinés créoles sont sur les marchés de l’économie mondiale, dans les supermarchés des grandes villes, sur les tables des consommateurs, que ce soit les spécialités comme le calalou, les légumes comme le fruit à pain ou les patates douces, les condiments comme les piments rouges, ou les confitures comme la gelée de goyaves. Ce faisant, les promoteurs de la gastronomie et de la cuisine créoles n’oublient pas que celles-ci sont elles-mêmes héritières d’une tradition de mobilité et d’échanges, longtemps éprouvée au creuset des migrations de l’histoire des Antilles...

L’art culinaire reflète l’histoire d’un peuple, mais aussi sa manière d’être et de vivre. Epicée, généreuse et colorée, la cuisine antillaise est la résultante d’un savoureux métissage...

Créole est un terme anthropologique. Appliqué à la cuisine, il définit une nouvelle gastronomie résultant de la combinaison, sans assimilation, des éléments de plusieurs autres cuisines à travers l’histoire. En préservant les traits culinaires et gastronomiques de ses cuisines d’origine, c’est-à-dire les racines caribéenne, française, africaine, indienne, la cuisine créole s’est acculturée aux circonstances historiques et culturelles des Antilles.
En résumé, il s’agit donc d’un héritage multiculturel spécifique, donc de la construction d’une culture gastronomique commune, avec ses traditions, ses rituels, ses interactions sociales, et même son langage culinaire...

Aux confluents de l’Europe, de l’Afrique et de l’Inde

La cuisine créole est le fruit d’un métissage des peuples qui ont marqué et construit l’histoire des Antilles.
Des grillades épicées des indiens Caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française, ou le colombo indien, la cuisine créole puise sa personnalité dans ce mélange des peuples et des cultures...

Les Indiens Caraïbes, d’abord, dont subsiste l’art du rôtissage et du boucanage, ainsi que l’usage du Roucou, une graine rouge utilisée dans les sauces, notamment pour ses propriétés colorantes.
De l’Europe, ensuite, avec l’arrivée des colons qui introduisirent de nouvelles espèces animales et végétales (porcs, bovins, moutons, bananes, café, riz, mangues...), ainsi que des habitudes culinaires spécifiques de leur région d’origine. La cuisine créole en a hérité bon nombre de ses ingrédients de base : farine, riz, poitrine et lard fumés, féculents et légumes secs, morue séchée et autres salaisons...
De l’Afrique, encore, d’où viennent la culture et la consommation des « racines » (ignames, patates douces,...), ces tubercules importés et cultivés aux Antilles pour l’alimentation des esclaves. La consommation de pois est également d’origine africaine, ainsi que la farine de manioc, encore couramment utilisée de nos jours.

De l’Inde, enfin, avec l’utilisation de nombreuses épices parmi lesquelles le Curry, ingrédient indispensable pour la préparation du colombo...
C’est ainsi qu’une cuisine commune nouvelle, dite cuisine créole, s’est élaborée au fil des siècles, en résistant toujours aux forces d’assimilation. De ce fait, les Antilles révèlent une identité culinaire unique, selon des pratiques gastronomiques, des recettes, des ingrédients et des techniques de cuisson, qui leur sont propres, et qui participent aujourd’hui de la culture créole en général...